Ketahanan yang Berbasis Tepung Rofandi Hartanto  ;   Pengajar Ilmu dan Teknologi Pangan UNS Surakarta

KORAN TEMPO, 23 Agustus 2014

                                                

                                                                                                                                   

Selama ini ada kebijakan yang kurang tepat yang dilaksanakan pemerintah kita. Kebijakan pilihan tunggal atas pangan, yaitu beras, sebenarnya telah mengorbankan biodiversitas alamiah pangan kita. Stigma underdog atas jenis-jenis pangan lain seperti jagung, sagu, dan singkong tanpa terasa telah membebani orientasi pangan tunggal yang menjadi sangat mahal dan relatif sulit dikendalikan. Ketika kebijakan pangan nasional berbasis beras, permasalahan suplai dari tahun ke tahun bertambah berat, akibat pertambahan penduduk yang makin besar. Angka 250 juta jiwa, populasi terpadat keempat dunia, menjadi beban terus-menerus setiap periode pemerintahan, tidak terkecuali pemerintah mendatang. Untuk itu, sebagai ilustrasi, pemenuhan kebutuhan beras dalam negeri dengan menerapkan kebijakan pencetakan sawah baru sejumlah 400 ribu hektare, untuk memenuhi defisit pangan sebesar 2 juta ton per tahun, haruslah dianggap sebagai strategi jangka pendek. Untuk strategi jangka menengah dan jangka panjang, alternatif lain harus dicari, yang salah satunya adalah kebijakan pangan berbasis tepung. Mengapa berbasis tepung? Karena jika kita tengok kebijakan pangan dunia, (tepung) gandum meliputi lebih dari dua pertiga penduduk dunia. Adapun pangan berbasis beras hanya didominasi oleh negara-negara Asia Selatan, Asia Tenggara, Asia Timur Jauh, serta Cina. Kebijakan pangan berbasis tepung dirasa tepat, karena sebenarnya kebijakan ini bersinggungan dengan kebutuhan tepung dan ketersediaan tepung yang sangat melimpah di negeri ini. Mengapa pangan nasional sebaiknya berbasis tepung? Pertama, tepung adalah sumber karbohidrat utama, sama seperti beras, jagung, dan singkong. Tepung sendiri adalah produk antara dari sumber-sumber pangan seperti disebutkan sebelumnya. Keunggulan tepung dari sumber asalnya adalah pengolahan lebih lanjut menjadi berbagai pangan dalam bentuk basah dan kering, bergantung pada tujuan kita mengolah bahan pangan. Tepung, dengan demikian, bisa menjadi cadangan pangan masa depan. Adapun sumber-sumber tepung kita jauh lebih berlimpah dibanding beras yang selalu membebani anggaran untuk ketahanan pangan. Untuk sedikit membandingkan atau sedikit mempertimbangkan bagi pemenuhan pangan nasional, jika program beras nasional adalah pemenuhan dalam jangka pendek pengamanan kebutuhan beras dalam negeri seperti disebutkan sebelumnya, tepung akan menjadi cadangan pangan nasional dalam jangka menengah dan panjang. Karena, untuk mengambil contoh, ketersediaan tepung sagu akan 50 kali lebih besar dibanding beras. Sebenarnya, apa yang menjadi konsep pemerintah selama ini dalam ketahanan pangan dan energi sebagai dasar dalam penyelenggaraan negara sudah tepat. Tapi, sebagai sebuah visi ke depan, barangkali ini kurang menggigit. Maksudnya, visi pangan hanya untuk kebutuhan sendiri tidaklah cukup memadai sebagai sebuah negara yang dikaruniai Tuhan dengan sumber daya alam yang sangat melimpah. Bayangkan kita memiliki 90 juta hektare lahan hutan produktif, 59 juta hektare lahan kritis, dan 10 juta hektare lahan pertanian produktif. Dengan potensi yang ada, Indonesia nantinya harus menjadi lumbung pangan dunia. Kita tidak boleh berpuas diri hanya dengan memenuhi kebutuhan pangan sendiri. Kemandirian pangan, sebagai sebuah negara besar, adalah sebuah keniscayaan. Tapi, sebagai sebuah visi negara besar, kecukupan pangan ditambah ketersediaan pangan bagi dunia tampaknya merupakan keharusan. Masalah pangan dan energi yang telah menjadi isu penting dalam dua dasawarsa terakhir agaknya harus menjadi tantangan yang mesti dijawab. Dengan itu, urgensi ketahanan pangan berbasis tepung menemukan muaranya. Pertama, tepung dapat diproduksi dari aneka macam komoditas utama, seperti singkong dan sagu, serta komoditas lainnya seperti umbi-umbian talas, ganyong, irut, gembili, gadung, dan iles-iles, baik sebagai pangan alternatif maupun pangan fungsional. Kedua, tepung sebagai cadangan pangan sekaligus sebagai cadangan energi hijau. Bergantung pada cara pengolahan yang dipilih, tepung dapat menjadi aneka pangan basah seperti kue, pangan kering untuk penyimpanan yang lama, seperti biskuit dan bahan baku utama mi dan bihun, sekaligus sebagai cadangan energi (bioetanol). Ketiga, daya simpan tepung dapat mencapai bulanan bahkan tahunan. Dengan penurunan kadar air dan dan teknik penyimpanan tertentu, ini akan mencegah invasi bakteri dan kapang untuk masa yang lama. Keempat, teknologi pengolahan/pemanfaatan tepung dari teknologi konvensional (bagaimana membuat adonan kue yang cocok) hingga teknologi nano, nantinya akan menjadi tantangan. Jangan sampai, kiranya, kita yang mempunyai sumber daya tepung yang luar biasa namun bergantung pada negara lain karena kurang mampu mengelola dan mengembangkannya-yang pada gilirannya membuat ketahanan pangan ataupun kelimpahan pangan hanya menjadi mimpi di siang bolong. ●