Keamanan
Pangan
Tjandra Yoga Aditama ; Kepala
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan (Balitbangkes) Kementerian
Kesehatan RI
|
KORAN
SINDO, 10 Juni 2015
Isu tentang “beras plastik” yang kemudian ternyata tidak
terbukti mengingatkan kita kembali tentang pentingnya menjaga keamanan pangan
(food safety). Kita sama mengetahui
bahwa mengonsumsi pangan yang tidak sehat atau tidak aman dapat menimbulkan
penyakit seperti terjadi keracunan pangan yang mengakibatkan berbagai
penyakit di antaranya diare, gangguan lambung, dan bahkan meningitis dan
hepatitis A. Gangguan kesehatan ini terjadi akibat terabaikannya berbagai
faktor keamanan pangan, juga kontaminasi silang bahan pangan dengan bahan
lainnya yang berbahaya.
Hal ini terjadi karena makanan tercemar dapat mengandung
bakteri, virus, parasit, atau bahan kimia yang berbahaya. Makanan tidak aman
ternyata dapat berhubungan dengan terjadi lebih dari 200 jenis penyakit mulai
dari diare hingga kanker.
WHO memperkirakan bahwa di seluruh dunia ada sekitar dua
juta korban meninggal setiap tahunnya akibat makanan dan minuman yang tidak
aman, korban utamanya adalah anak-anak. Sekitar 1,5 juta anak meninggal di
dunia setiap tahunnya. Sebagian besarnya karena makanan yang kotor dan
tercemar. Kalau cemarannya adalah logam berat dan toksin tertentu, dampak
buruknya dapat berjangka panjang dan menimbulkan kanker serta gangguan
neurologis. Mereka yang paling rentan pada keracunan makanan ini adalah yang
rendah daya tahan tubuhnya yaitu bayi, ibu hamil, mereka yang sedang sakit,
dan lansia.
Di Indonesia setiap tahun terjadi sekitar 200 kejadian
luar biasa (KLB) keracunan pangan di Indonesia. KLB paling sering terjadi
disebabkan oleh pangan jasaboga, sisanya karenapangan olahan, pangan jajanan,
dan sebab lain.
Lima Hal Penting
Secara umum terdapat lima faktor yang menjadi lingkup
keamanan pangan yaitu bersih, tidak mengandung unsur kimia, tidak mengandung
unsur fisika, sesuai dengan agama, dan sesuai dengan budaya setempat. Secara
spesifik, standar keamanan pangan itu meliputi kemampuan dan wawasan
seseorang dalam mengolah makanan. Harus dilihat juga lima hal yang harus
dijaga kebersihannya yaitu ruangan yang dipakai untuk memasak, bahan makanan,
alat memasak dan alat makan, cara memasak, serta bentuk penyajiannya makanan.
Dari sisi lain, keamanan pangan sendiri berkaitan dengan
lima faktor. Pertama, tempat pengelolaan makanan yang tidak memenuhi syarat
higienitas dan sanitasi. Kedua, peralatan yang digunakan tidak aman untuk
kesehatan dan tidak higienis. Ketiga, bahan pangan tidak aman dan atau
menggunakan bahan berbahaya. Keempat, cara pengolahan makanan dan memasak.
Kelima, para pengolah makanan yang tidak menerapkan perilaku hidup bersih
sehat.
Badan Kesehatan Dunia (WHO) menganjurkan “5 Kunci Menuju
Pangan yang Aman”, baik bagi penyedia bahanpangan maupun konsumen itu
sendiri. Pertama, menjaga kebersihan diri, terutama tangan. Pastikan Anda
mencuci tangan dengan baik dan benar sebelum menyentuh makanan. Saat mengolah
makanan, ada baiknya menggunakan sarung tangan dan celemek untuk menghindari
kontaminasi makanan mentah dan makanan matang. Jangan gunakan sarung tangan
yang sama ketika menangani bahan makanan yang berbeda. Kebersihan area dapur,
dan peralatan masak juga perlu diperhatikan.
Kedua, keharusan memisahkan pangan mentah dari pangan
matang. Apabila tidak, makanan akan mudah terkontaminasi. Sebaiknya
menggunakan peralatan tersendiri bagi persiapan setiap jenis produk makanan.
Misal menyiapkan dua talenan berbeda untuk makanan mentah dan siap saji.
Ketiga, masaklah dengan benar. Langkah memasak dengan
benar meliputi proses memasak, menyimpan, mendinginkan, atau memanaskan
makanan. Jaga makanan panas agar tetap panas dan makanan dingin tetap dingin.
Hindari mencampur makanan yang dipersiapkan secara segar dengan makanan yang
sedang disimpan.
Keempat, jagalah pangan pada suhu aman. Daging dan makanan
laut sebaiknya disimpan dalam suhu di bawah nol Derajat Celsius. Bila
disimpan dalam kulkas, bahan harus segera dikonsumsi. Proses pembekuan juga
bukan tidak mungkin akan memengaruhi kandungan nutrisi makanan. Sayuran segar
dan produk susu sebaiknya disimpan pada suhu 2 sampai 4 Derajat Celsius. Jaga
suhu bahan kering di antara 10 sampai 21 Derajat Celsius untuk menjaga
kelembaban.
Kelima, selalu gunakan air dan bahan baku yang aman.
Pastikan bahwa air yang digunakan adalah bersih. Sementara buah dan sayur
juga harus dicuci bersih. Tentu jangan memproses bahan makanan yang sudah
kedaluwarsa.
Salah satu bentuk pencemaran makanan terjadi dari alat dan
bahan di sekitarnya dalam bentuk kontaminasi silang.
Kontaminasi silang bahan pangan dapat terjadi karena tiga
kondisi dan karena itu kondisi itu harus dihindari. Kondisi pertama adalah
penyimpanan alat masak yang berdekatan dengan tempat sampah atau tempat kotor
lainnya, sementara kondisi kedua adalah keadaan yang tidak memisahkan bahan
pangan mentah dari pangan matang. Kondisi ketiga yang dapat menyebabkan
kontaminasi silang adalah penggunaan alat masak yang tidak sesuai seperti
alat masak berbahan plastik (tidak sesuai peruntukan) yang berisiko menimbulkan
perpindahan bahan kimia dari plastik ke bahan pangan.
Cemaran
Pada 2014 Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan
(Balitbangkes) Kementerian Kesehatan RI sudah menyelesaikan Survei Konsumsi
Makanan Individu (SKMI) sehingga sekarang kita punya data skala nasional
tentang apa yang sehari-hari dikonsumsi masyarakat. Pada 2015 ini Badan
Penelitian dan Pengembangan Kesehatan akan melakukan survei nasional Analisa
Cemaran Kimia Makanan (ACKM). Survei ini sangat penting karena akan
menunjukkan apa saja kemungkinan cemaran pada makanan masyarakat kita.
Artinya, sesudah ada hasil survei ini kelak, akan dapat dilakukan program
lebih terarah untuk menjamin keamanan pangan bangsa kita.
Di seluruh dunia setiap tahun dapat terjadi sekitar 1,5
miliar gangguan kesehatan karena makanan (foodborne
disease). Keamanan pangan merupakan masalah kita bersama.
Penanggulangannya meliputi kegiatan multisektor dan multidisiplin antara lain
melibatkan sektor kesehatan, perdagangan, pertanian, pendidikan, serta
organisasi konsumen dan masyarakat madani. Marilah kita—di setiap tingkatan—
memberi prioritas pada keamanan pangan yang kita konsumsi setiap hari demi
kesehatan kita bersama. ●
|
Tidak ada komentar:
Posting Komentar