Diversifikasi Kunci Sistem Pangan Pasca-Covid-19 Purwiyatno Hariyadi ;  Guru Besar Teknologi Pangan IPB University; Anggota Akademi Ilmu Pengetahuan Indonesia (AIPI); dan Vice Chairperson of Codex Alimentarius

KOMPAS, 3 Juli 2021

 

 

                                                           

Tahun 2021 ini, Perserikatan Bangsa-Bangsa menyelenggarakan rangkaian Pertemuan Tingkat Tinggi Sistem Pangan (United Nations Food Systems Summit/UNFSS), puncaknya pada September-Oktober 2021. Pertemuan ini bertujuan mengidentifikasi cara-cara efektif mencapai target Tujuan-tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs) pada tahun 2030. Diinginkan adanya sistem pangan yang lebih baik, yaitu lebih meningkatkan kesehatan, berkelanjutan, dan berkeadilan.   Diharapkan UNFSS akan menghasilkan statement of action sebagai arahan dan panduan untuk pengembangan sistem pangan yang lebih baik tadi. Pada gilirannya, arahan dan panduan ini akan dapat diterjemahkan dalam bentuk komitmen negara-negara untuk berinvestasi menuju sistem pangan yang lebih baik, sesuai dengan kondisi khasnya.   Sistem pangan   Kinerja sistem pangan, antara lain, dimanifestasikan dalam ketahanan pangan dan gizi. Secara global, kondisi ketahanan pangan dan gizi seperti dilansir FAO, Unicef, IFAD, WFP, dan WHO (2020) juga memprihatinkan. Sejak tahun 2019 (sebelum pandemi Covid-19), data menunjukkan mulai ada indikasi peningkatan jumlah orang kurang gizi. Pada 2019 diperkirakan hampir 690 juta orang (atau 8,95 persen populasi dunia) kekurangan gizi. Angka ini meningkat sebesar sekitar 10 juta orang dibandingkan dengan angka pada tahun 2018.   Jadi, secara global target SDGs, khususnya mencapai dunia tanpa kelaparan (zero hunger) pada tahun 2030, akan sulit tercapai. Pandemi Covid-19 kemungkinan besar akan mempercepat peningkatan jumlah orang yang kelaparan. Yang berarti, upaya pencapaian target SDGs akan semakin berat.   Di Indonesia, kondisi ketahanan pangan dan gizi saat ini juga tidak lebih baik. Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar tahun 2018 (Kemenkes tahun 2019), prevalensi anak balita kurang gizi cukup memprihatinkan, yaitu 17,7 persen (18 dari setiap 100) dan 30 persen (1 dari 3) anak balita menderita kurang gizi dan tengkes (stunting).   Laporan ini juga menunjukkan peningkatan jumlah penduduk dewasa Indonesia berusia di atas 18 tahun yang mengalami kelebihan berat badan (13,6 persen) dan obesitas (21,8 persen). Data ini menunjukkan bahwa Indonesia perlu memperbaiki sistem pangannya dengan lebih serius, khususnya dengan memperhatikan kondisi pandemi Covid-19 ini. Unicef, misalnya, memprediksi jumlah anak Indonesia yang kekurangan gizi dapat meningkat tajam akibat Covid-19, kecuali jika tindakan luar biasa dan segera diambil.   Pertanyaan mendasar   Ketahanan pangan yang memburuk, bahkan sebelum pandemi Covid-19, memunculkan pertanyaan mendasar terkait sistem pangan saat ini. Dengan pandemi Covid-19, Indonesia (setiap pembuat kebijakan dan pemangku kepentingan pangan) tidak hanya perlu memastikan berfungsinya rantai pasokan pangan, tetapi sekaligus juga perlu menjawab pertanyaan mendasar tentang sistem pangan.   Telah cukup banyak program dan investasi yang ditanamkan untuk pengembangan sistem pangan, tetapi kenapa ketahanan pangan dan gizi tidak juga membaik, seperti ditunjukkan oleh Riskesdas 2018.   Salah satu kritiknya, pengembangan sistem pangan yang dilakukan selama ini terlalu fokus untuk menghasilkan pangan dengan kuantitas tinggi dan harga murah. Fokus ini telah mendorong pertumbuhan praktik pertanian intensif, teraglomerasi, berskala besar, terfokus pada komoditas tertentu dan input yang tinggi.   Namun, data menunjukkan bahwa hasil dari sistem ini tidak seperti yang diharapkan. Sistem pangan saat ini telah menyebabkan peningkatan gizi buruk, tidak hanya kekurangan gizi, tetapi juga kelebihan berat badan dan obesitas.   Diversifikasi pangan   Selain itu, sistem pangan saat ini juga bergantung pada hanya beberapa komoditas pangan. Menurut FAO, sekitar 250.000 spesies tumbuhan tingkat tinggi telah diidentifikasi, dan di antaranya sekitar 30.000 spesies tumbuhan dapat dimakan. Namun, hanya 30, yang berarti 0,1 persen, dari spesies tanaman yang dapat dimakan, yang digunakan untuk memberi makan dunia saat ini. Dan, dari 30 tanaman tersebut, hanya 5 tanaman serealia (yaitu beras, gandum, jagung, jawawut, dan sorgum) yang mendominasi, mencakup sekitar 60 persen asupan energi penduduk dunia.   Kasus Indonesia, 62,1 persen (tahun 2017) dan meningkat menjadi 65,7 persen (tahun 2018) asupan energinya hanya berasal dari tiga serealia: beras, gandum, dan jagung. Dari tiga itu, beras mendominasi (lebih dari 80 persen) dengan konsumsi 95,4 kg/kap/tahun (2017) dan 97,1 kg/kap/tahun (2018). Sistem pangan demikian cukup rapuh karena, jika terjadi gangguan pada produksi dan distribusi beras, seperti yang terjadi akibat pandemi Covid-9, dampaknya akan sangat serius.   Jadi, terlihat adanya kebutuhan untuk memperluas basis pangan untuk sistem yang lebih baik dan lebih tangguh. Diversifikasi pangan mantra lama yang perlu digaungkan dan digarap serius. Diversifikasi secara potensial dapat meningkatkan variasi dan kualitas pangan sehingga mampu menjamin gizi dan kesehatan yang lebih baik. Tidak hanya itu, diversifikasi pangan juga akan memperkuat aneka subsistem pangan lokal, yang berarti lebih inklusif, berkeadilan, dan lebih berkelanjutan menjaga kelestarian lingkungan.   Sistem pangan yang didasarkan pada usaha lokal skala kecil yang beragam jauh lebih baik daripada sistem yang hanya didasarkan pada beberapa perusahaan skala besar. Dan hal ini relevan dengan fakta bahwa Indonesia kaya akan sumber pangan yang saat ini masih tersembunyi dan terkadang terabaikan atau kurang dimanfaatkan.   Inisiatif pemerintah dalam memelihara dan mempromosikan keragaman pangan lokal sangat penting untuk mengubah sistem pangan. Hal ini perlu dimulai dengan penelitian untuk menggali keunikan, daya saing, dan sifat fungsional khas pangan lokal, mengembangkan skema insentif bagi industri pangan (khususnya UMKM) untuk meningkatkan dan memanfaatkan bahan-bahan lokal, serta mendidik masyarakat untuk mendukung inisiatif tersebut.   Transformasi sistem pangan ini dapat meningkatkan kualitas pola makan kita, beralih dari pola pangan cukup energi (energy sufficient diet, yang saat ini berdasarkan beras, gandum, dan jagung) menjadi pola pangan cukup gizi (nutrient adequate diet, diet terdiri dari aneka sumber karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin serta mineral). Dan akhirnya, ke pola pangan berkualitas menyehatkan (healthful diet) dengan asupan pangan lebih beragam dari beberapa kelompok pangan yang berbeda, aneka buah dan sayuran, serta aneka sumber protein nabati, ikani, dan hewani.   Mengingat potensi keragaman sumber pangan Indonesia, investasi jangka panjang menuju pola pangan berkualitas dan menyehatkan ini perlu lebih serius dilakukan, melibatkan semua pihak dengan koordinasi nasional. Badan Pangan Nasional yang diamanatkan oleh Undang-Undang Pangan (UU Nomor 18 Tahun 2012) seharusnya mengoordinasikan hal ini.   Jelas, ada banyak tantangan (dan peluang) untuk transformasi ini. Inovasi nasional menjawab tantangan kebutuhan pangan aman, bergizi, dan berkualitas yang tersedia dan terjangkau sangat diperlukan. Kali ini, inovasi semacam itu harus dikembangkan dengan pola pikir baru, yaitu membangun sistem pangan yang dapat meningkatkan kesehatan, berkelanjutan, dan berkeadilan. ●

 

Belajar dari Kasus Cacing Ikan Kalengan

Belajar dari Kasus Cacing Ikan Kalengan Purwiyatno Hariyadi  ;   Guru Besar Teknologi Pangan IPB

                                                         KOMPAS, 06 April 2018

                                                           

Berbagai negara memberikan anjuran kepada warganya untuk mengonsumsi ikan dan produk turunannya, termasuk makerel kalengan.  Anjuran ini dilakukan karena penelitian menunjukkan bahwa konsumsi ikan memberikan manfaat yang besar, jauh lebih besar dibandingkan potensi risiko kesehatan yang mungkin ditimbulkannya. Risiko kesehatan ini umumnya berkaitan dengan cemaran pada ikan; baik cemaran fisik, kimia ataupun biologi.  Cemaran fisik berupa materi asing yang dapat membuat ikan menjadi tidak layak konsumsi.  Cemaran kimia pada ikan dapat berupa senyawa anorganik (arsen, cadmium, timbal, merkuri, selenium), senyawa organik (dioksin, insektisida) serta berbagai senyawa lain seperti nitrosamine, antibiotika dan hormon.  Sementara cemaran biologi dapat berupa bakteri patogen, virus, dan parasit. Parasit dan standar keamanan pangan Keberadaan parasit pada ikan merupakan bagian normal ekosistem sebagian besar perairan.  Lebih 50 jenis parasit pada ikan telah diidentifikasi.  Beberapa jenis parasit pada ikan dapat menimbulkan risiko kesehatan yang serius, jika tertelan dalam kondisi hidup, atau jika mampu bertahan hidup pada saluran pencernaan manusia yang mengonsumsi ikan mentah tanpa melalui proses penanganan dan pengolahan yang tepat.  Dalam kondisi hidup, cacing dapat menempel di dinding esophagus, lambung, atau usus dan menyebabkan penyakit anisakiasis. Jadi, risiko anisakiasis ini berhubungan dengan konsumsi ikan dalam kondisi segar dan mentah, yang mengandung cacing atau telur cacing anisakis.  Karena itu, cara terbaik mencegah penyakit anisakiasis adalah dengan menghindari makan ikan segar dan mentah atau kurang matang. Keamanan pangan merupakan hal yang sangat penting.  Karena itu, pengendalian parasit pada ikan untuk mengurangi risikonya terhadap kesehatan terus dilakukan. Lembaga standar pangan internasional, CODEX Alimentarius Commission (CAC), telah mengembangkan panduan penanganan dan pengolahan sebagai upaya manajemen risiko, khususnya untuk meminimisasi risiko berkaitan dengan parasit tersebut.  Salah satu panduan CAC ini adalah Code of Practice For Fish and Fishery Products (CAC/RCP 52-2003).  Industri perikanan dan pengolahan ikan komersial perlu mempraktikkan panduan ini dengan disiplin dan bertanggung jawab untuk meminimalisasi risiko parasit. Namun demikian, karena keberadaan parasit pada ikan ini merupakan bagian normal dari ekosistem sebagian besar perairan, walaupun manajemen risiko dilakukan dengan ketat oleh nelayan, pengumpul dan industri, sulit dijamin bahwa produk ikan tidak akan mengandung parasit. Karena alasan itu, berdasarkan hasil kajian risiko, CODEX Alimentarius Commission telah menetapkan batas toleransi keberadaan parasit pada beberapa produk ikan. Pada (i) Standard for Quick Frozen Blocks of Fish Fillet, Minced Fish Flesh and Mixtures of Fillets and Minced Fish Flesh (CODEX STAN 165-1989), (ii) Standard for Quick Frozen Fish Fillets (CODEX STAN 190 –1995), dan (iii) Standard for Smoked Fish, Smoke-Flavoured Fish and Smoke-Dried Fish (CODEX STAN 311 – 2013) batas tolerasinya adalah dua parasit per kilogram daging ikan yang dapat dimakan.  Untuk ikan yang dikonsumsi dalam bentuk mentah juga dipersyaratkan supaya dibekukan terlebih dulu untuk membunuh parasit, yang harus dilakukan pada (paling tidak) suhu minus 20 derajat Celsius selama tujuh hari, atau pada suhu (paling tidak) minus 35 derajat Celsius selama sekitar 20 jam (CAC/RCP 52-2003). Ikan mentah yang dipasarkan untuk dimasak lebih lanjut, baik secara komersial (misalnya untuk proses pengalengan) atau rumah tangga, tidak dipersyaratkan untuk dibekukan karena nantinya akan dipanaskan.    Pemanasan sampai pusat daging ikan mencapai suhu 70 derajat Celsius selama dua menit akan membunuh parasit.  Proses pemasakan umumnya menggunakan suhu lebih tinggi dari 70 derajat Celsius.  Proses pengalengan (umumya dilakukan pada suhu 115-121 derajat Celsius, selama 60-150 menit) jelas akan efektif membunuh parasit. Jika parasit sudah terbunuh karena pembekuan maupun pemanasan maka tidak lagi punya risiko terhadap kesehatan, kecuali kemungkinan kecil terjadi alergi pada orang yang sensitif.  Akan menjadi permasalahan estetika, mengurangi wholesomeness, dan/atau filthy (menjijikkan)  jika bahan bakunya tidak memenuhi persyaratan, khususnya jika mengandung lebih dari dua parasit per kilogram. Kasus di Indonesia Di Indonesia, kasus parasit  ini menjadi “viral” ketika BPOM RI mengumumkan temuan cacing pada ikan makerel kalengan.  Upaya BPOM untuk melakukan pengawasan ketat perlu diberi apresiasi.  Walaupun tidak merupakan permasalahan keamanan pangan, cacing pada makerel kalengan dianggap oleh BPOM merupakan cacat mutu yang tak dibenarkan, sehingga perlu diambil langkah manajemen risiko, berupa penarikan produk. Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk sarden dan makerel dalam kemasan kaleng (SNI 8222:2016) sebetulnya tidak ada persyaratan mengenai cacing parasit ini.  Namun, SNI tersebut menyatakan bahan baku ikan yang diolah, baik dalam bentuk segar atau beku, harus memenuhi persyaratan.  Persyaratan bahan baku yang ada adalah SNI ikan segar (SNI 2729:2013) dan ikan beku (SNI 4110:2014).  Pada kedua SNI tersebut, ternyata tidak memberikan toleransi terhadap keberadaan parasit pada ikan sama sekali, di mana dipersyaratkan bahwa kandungan parasit cacing adalah nol (0).  SNI ini diduga merupakan salah satu landasan BPOM untuk menyatakan bahwa produk tersebut cacat mutu sehingga perlu ditarik. Ada dua pelajar penting yang dapat diambil dari kasus ini. Pertama mengenai “achievability” suatu standar.  Persyaratan kandungan parasit harus nol perlu diperdebatkan kembali.  Karena parasit merupakan fenomena ekosistem normal, maka keberadaannya pada ikan adalah lumrah; asalkan sesuai dengan standar toleransi yang ada (misalnya, 2 parasit per kg ikan yang dapat dimakan; sesuai dengan CODEX STAN 165-1989; 190 –1995, dan 311 – 2013). Penetapan standar yang terlalu ketat dapat berakibat tidak tercapainya tujuan dari penetapan standar itu sendiri; atau jika dipaksakan akan menyebabkan (i) terlalu banyak produk pangan (ikan) terbuang, atau (ii) biaya produksi menjadi terlalu mahal. Dalam hal penetapan standar yang berkenaan dengan fenomena alam, maka perlu ditetapkan adanya toleransi dengan pendekatan ALARA (as low as reasonably achievable). Lebih lanjut, sebagai negara anggota CAC dan khususnya dalam konteks perdagangan internasional, penetapan standar lebih ketat daripada standar CODEX perlu dilengkapi dengan analisis risiko yang memadai.  Karena alasan tersebut di atas, maka peninjauan kembali SNI yang berkaitan dengan parasit  ikan ini perlu dilakukan. Kedua, mengenai pentingnya komunikasi risiko.  Indonesia menggunakan pendekatan analisis risiko dalam manajemen keamanan pangannya, yang terdiri atas kajian risiko, manajemen risiko dan komunikasi risiko.  Setiap langkah manajemen risiko seyogyakan dilandasi kajian risiko dan disertai rancangan komunikasi risiko yang baik. Komunikasi risiko yang baik akan meningkatkan peluang tercapainya tujuan manajemen risiko, tanpa menimbulkan kehebohan dan biaya yang tidak perlu. ●

Ancaman Serius Pemalsuan Pangan Purwiyatno Hariyadi  ;   Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

KOMPAS, 23 Mei 2015

                                                                                                                                                           

                                                                                                                                                           

Media baru-baru ini mengangkat berita yang memprihatinkan: beredar beras yang diduga dicampur bahan sintetis (Kompas, 20/5/2015). Bahan sintetis tersebut dibuat antara lain dari plastik dan atau resin sintetis. Intinya, beras tersebut diduga beras palsu, yang tentunya sangat meresahkan masyarakat. Identifikasi beras ”sintetis” saat ini sedang dilakukan oleh laboratorium Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dan Sucofindo (Kompas, 21/5/2015). Kasus pemalsuan pangan perlu mendapatkan perhatian serius pemerintah mengingat perkembangan globalisasi serta semakin meningkatnya permintaan terhadap produk pangan yang telah memicu peningkatan kasus pemalsuan pangan secara global. Pustaka pangan internasional menyebut pemalsuan pangan ini food fraud, food adulteration, dan food counterfeiting. Pemalsuan pangan mencakup upaya sengaja mengganti, menambah, mengubah atau merepresentasikan secara keliru suatu bahan dan/atau produk pangan, kemasan pangan, serta memberikan informasi tidak benar pada label demi keuntungan ekonomi. The US Pharmacopeial Convention (USP, lembaga ilmiah nonprofit yang fokus pada standar, identitas, mutu dan kemurnian obat, pangan dan suplemen) membatasi pemalsuan sebagai ”the fraudulent addition of nonauthentic substances or removal or replacement of authentic substances without the purchaser's knowledge for economic gain to the seller”. Basis data USP mencatat 1.300 kasus pemalsuan pangan terjadi 1980-2010 (Moore et al. April 5, 2012, Journal of Food Science). Susu, minyak sayur, madu, dan rempah-rempah adalah produk pangan yang paling sering dipalsukan. Menurut data USP 2011-2012, ada tambahan 800 kasus baru pemalsuan pangan, sehingga terkumpul lebih dari 2.000 kasus. Jenis produk pangan yang rentan pemalsuan masih sama, plus produk seafood (ikan dan udang) dan jus lemon. Ancaman serius Kasus pemalsuan pangan pernah menghebohkan dunia. Tahun 2004 di Tiongkok terjadi pemalsuan susu dengan cara diencerkan (ditambahkan air dan pewarna). Kasus ini terbongkar karena menyebabkan kematian 13 bayi akibat kekurangan gizi. Masih terjadi di Tiongkok, pemalsuan susu formula dilakukan dengan menambahkan melamin agar seolah-olah susu mengandung protein lebih tinggi. Skandal melamin ini juga menghebohkan Tiongkok karena menyebabkan kematian 6 bayi dengan kerusakan ginjal dan 54.000 bayi harus dirawat di rumah sakit. Pemalsuan ini juga berdampak luas karena produk susu formula tersebut dipasarkan global. Di Eropa, skandal pemalsuan juga terjadi. Tahun 2013 ditemukan pencampuran daging sapi dengan daging kuda (yang harganya lebih murah dibandingkan daging sapi) di Irlandia dan Inggris. Dampaknya merugikan ekonomi cukup besar bagi industri daging di Inggris. Walaupun daging kuda juga merupakan daging yang biasa dikonsumsi dan tidak menyebabkan masalah kesehatan, daging kuda dianggap tidak layak dan tabu untuk dikonsumsi oleh sebagian masyarakat, termasuk di Irlandia dan Inggris. Di Indonesia, kasus pemalsuan pangan antara lain daging gelonggongan, yaitu daging dari sapi yang sebelum disembelih dipaksa minum berlebihan untuk meningkatkan massa daging, madu palsu, biskuit dan cokelat yang mengandung ganja, serta bakso daging sapi yang diganti dengan daging celeng. Walaupun awalnya bermotif ekonomi, dampaknya buruk terhadap kesehatan publik. Pemalsuan susu formula di Tiongkok adalah contohnya. Beras sintetis dinyatakan bisa menyebabkan sakit perut, dan belum lagi dampak jangka panjangnya jika ternyata beras tersebut memang mengandung bahan yang tidak sesuai standar keamanan pangan (non-food grade) bahkan berbahaya. Perlu antisipasi Pemalsuan pangan jelas merupakan kegiatan curang pada perdagangan yang tidak saja bermuara pada masalah ekonomi, tetapi juga kesehatan publik. Pemalsuan pangan yang sering menggunakan bahan-bahan yang tidak umum untuk pangan membuat upaya merancang metode deteksi untuk mengetahui pemalsuan sulit dilakukan. Kenyataannya, kasus pemalsuan ini terus meningkat. Hal ini tentu berkaitan dengan meningkatnya permintaan terhadap produk pangan sehingga memicu pihak yang tidak bertanggung jawab memanfaatkan celah-celah regulasi dan pengawasan. Sejumlah negara di dunia menyadari bahwa pemalsuan pangan merupakan ancaman serius bagi keamanan pangan. Amerika Serikat adalah salah satu contoh negara yang telah mengantisipasi ancaman pemalsuan pangan dengan merombak total system pengawasan pangannya. AS meluncurkan The FDA Food Safety Modernization Act (FSMA) yang ditandatangani Presiden Barack Obama pada 4 Januari 2011. Intinya, terjadi pergeseran fokus dari penanganan kontaminan (senyawa dengan potensi bahaya yang tanpa sengaja mencemari produk pangan) dan adulteran (senyawa dengan potensi bahaya yang secara sengaja ditambahkan pada produk oleh pihak-pihak yang tidak bertanggung jawab) ke upaya pencegahan terjadinya kontaminasi dan adulterasi. Upaya pencegahan perlu dituangkan dalam program yang jelas dan teruji efektivitasnya. Melengkapi fokus pada upaya pencegahan ini, FSMA juga lebih memberikan perhatian pada proses monitoring dan inspeksi pada proses produksi pangan, di samping pada pangan beredar. Di Indonesia, sistem pengawasan pangan jelas perlu diperbaiki dan disesuaikan. Sampai saat ini, penekanan pengawasan pangan masih terlalu fokus pada pre-market evaluation; melalui proses pendaftaran contoh produk pangan yang akan diedarkan sebelum mendapat izin edar. Sayang—dengan alasan klasik keterbatasan sumber daya—upaya monitoring dan inspeksi pada fasilitas dan proses produksi pangan serta evaluasi terhadap pangan beredar (post-market evaluation) masih sangat terbatas dilakukan. Itu pun biasanya hanya fokus pada pangan olahan. Kebijakan dan upaya yang bersifat preventif belum banyak. Oleh karena itu, pemerintah perlu segera mengupayakan penanggulangan pemalsuan pangan masuk agenda pembahasan mengenai pembentukan kelembagaan pangan di Indonesia. Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan (Bab XII, Pasal 126) menyatakan, ”Dalam hal mewujudkan kedaulatan pangan, kemandirian pangan, dan ketahanan pangan nasional, dibentuk lembaga pemerintah yang menangani bidang pangan, berada di bawah dan bertanggung jawab kepada Presiden”. Antisipasi ini menjadi semakin penting mengingat motif curang secara ekonomi bukanlah satu-satunya motif pemalsuan pangan. Pemalsuan pangan dengan motif non-ekonomi bisa datang dari mana saja dan tidak hanya berkaitan dengan kewajiban negara mewujudkan ketersediaan pangan yang bermutu bagi penduduknya, tetapi juga bisa memengaruhi keamanan dan ketahanan nasional. ●